کاربردی ترین نکات تغذیه ای در سفره ایرانی

نويسنده: محمدجعفر دهزاد

کاربردی ترین نکات تغذیه ای در سفره ایرانی

1- هدف از غذا خوردن رساندن مواد مغذی به روده و از آنجا به خون و توسط خون به بافتها و اندامهاست .

2- اگر آنچه می خوریم اگر مواد مغذی ندارد یا مواد مغذی آن قابل جذب نیست، نباید خورده شود .

3- بدن به 120 اسید آمینه ،3 اسید چرب، 14 ویتامین و 15عنصر (ملح) نیازمند است که اگر یکی از اینها هم به بافتها و اندامها نرسد ، انسان ها مریض،ناتوان شده و زودتر از موقع پیر شکسته و فرسوده می شود.

4- غذا مخلوطی از غلات ،حبوبات ،سبزیجات،لبنیات ،گوشتها،تخم مرغ،مغزها و میوه هاست بنابراین اگر هر روز انسان مقدار معینی از هر کدام بخورد تمام نیازهای بدن به مواد مغذی نامبرده شده تامین می شود.

5- امروز هر ایرانی مقداری غلات،حبوبات،سبزیجات، گوشت،تخم مرغ،مغز و میوه می خورد اما بدن ایرانیان از نظر دریافت مواد مغذی در وضعیت بسیار بدی قرار دارد.

6- طریقه فرآوری ،آماده سازی ،پخت و پزو اختلاط این گروههاسبب شده که مواد مغذی آنها از بین برود و هر فرد ایرانی گر چه به اندازه کافی غلات، حبوبات، سبزیجات، میوه، لبنیات، گوشت و تخم مرغ می خورد اما همیشه مواد مغذی کم دارد

7- هر کس می خواهد وضع تغذیه خود ،خانواده و جامعه را اصلاح کند باید به روشهای تهیه، توزیع، تولید، نگهداری، فرآوری، پخت و پز و اختلاط مواد غذایی بپردازد به گونه ای که لقمه فرد وارد معده و روده می شود مواد مغذی را داشته باشد اگر ندارد در لقمه قرار نگیرد.

8- مزه، رنگ، طعم غذا جز مواد مغذی نیستند اما به هر حال باید غذا انسان خوشبو، خوش طعم و خوش رنگ باشد .

9- بنابراین روشهایی را در تهیه ،تولید، فرآوری، پخت و پز به کار می گیریم که درجه اول هیچ آسیبی به مواد مغذی وارد نسازد و در درجه دوم خوش رنگ،خوشبو و خوشمزه باشد.

10- آسان گیری، ارزان خری، عادت پذیری که منجر به ازبین رفتن مواد مغذی بشود باید با آموزشهای مکرر و مداوم از ذهن و باور و عادات مردم بر چیده شود.

از آنجایی که حصرت موسی با ارایه ده فرمان سعی در اصلاح جامعه خود نمود تا آنهارا به سلامت اخلاقی هدایت کند دکتر موسی صالحی هم با این ده بند سعی در اصلاح جامعه خود نمود تا آنها را به سلامت رهنمون سازد.

تبصره :در سفره ایرانی 4 مشکل اساسی وجود داردکه بدلیل این چهار مشکل بیش از 50درصد مواد مغذی از غذای سفره ایرانی هدر می رود و با 50درصد باقی مانده اکثر اعمال حیاتی ما به خوبی انجام نمی گیرد. مثلا تولید انرژی به مقدار زیادی ویتامین های گروه Bنیازمنداست اما چون با روشهای غلط فرآوری و پخت و پز اکثر ویتامین های گروه B از بین رفته و لقمه ایرانی ویتامین B کافی ندارد که به سلولهای مغزی،قلبی،کبدی و ماهیچه ای برساند ایرانی عموما خسته است. حال کار کردن ندارد و سعی می کند به هر قیمت ممکن از زیر کار در برود حال از خواب بلند شدن ندارد. - دیر بلند می شود و می خواهد به محل کار برسد بنابراین عجله می کند و در این عجله ها تصادف و سانحه ایجاد می نماید - قدرت تجزیه و تحلیل ندارد به همین خاطر مشکلات اساسی جامعه خود را نمی شناسد و دایم مشکلات را به خارج از کشور حواله می دهد.

اگر مغز ایرانی انرژی کافی داشت می دانست که عمده مشکلات امروز ایران از خودمان است ولی متاسفانه نبود انرژی کافی قدرت شناخت مساله و حل مساله را از ایرانیان و مسولان آنها گرفته است .

4 عملی که در فرآوری و پخت پز غذای ایرانی باعث از بین رفتن بیش از 50درصدمواد مغذی لقمه ایرانی می گردد عبارتند از:

1-سفید کردن( Refined ) گندم را که از بهترین نعمت های الهی است به کارخانه می فرستد در آنجا بیشتر پوست و جوانه را جدا کرده به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می دهند -آرد سفید گندم حاوی مقداری کمی از ویتامین ها و مواد مغذی است و مواد بسیار زیادی قند بدون ویتامین این آرد در نانوایی ها به خمیر تبدیل شده و به درون تنورهای بین 500-300 درجه سانتی گراد وارد می شود بدیهی است که از چنین تنوری هیچ گونه ویتامینی خارج نمی شود نهایتا نان ایرانی فقط مقداری قند و گلوتن به سفره ایرانی می دهد و از آنجا به لقمه و روده ایرانی وارد می شود قند بدون ویتامین هم منجر به چاقی،چربی ، فشارخون،دیابت و کبد چرب می شود

سرنوشت برنج همین گونه است به کارخانه ها فرستاده می شود علاوه بر شلتوک دو تا سه مرحله پوست گیری می شود و برنج سفیدی به سبد ایرانی داده می شود که از نظر مواد مغذی در حداقل است ولی مقدار بسیار زیادی قند دارد با کمال تاسف در فرآوری خیساندن،جوشاندن و آبکش کردن باقی مواد مغذی از بین رفته و فقط نشاسته وارد لقمه و روده ایرانی میشود. و در نهایت قند بدون ویتامین به مقدار زیاد وارد خون می شود تا تولید سندروم متابولیک بنماید.

2-روغن کشی دانه های بسیار ارزشمندی که پر از مواد مغذی و ضروری برای بدن انسان است مثل کلزا-کتان، آفتاب گردان ،ذرت ، سویا به کارخانه های روغن کشی ارسال می شود و در آنجا همه مواد مغذی آن جدا شده و به نام تفاله به خوراک دام شده یا دور ریخته می شود و تنها اسیدهای چرب غیر اشباع به سبد ایرانی می فرستند و با کمال تاسف انسان ایرانی از این اسیدهای چرب برای سرخ کردن استفاده می کند که باعث نابودی مواد مغذی همه غذاهایی میشود که در روغن سرخ می شود.

3-سرخ کردن: در این فرآوری دمای بالا تر از 200درجه روغن سرخ شده تمام ویتامین ها ی سیب زمینی ، گوشت ، کدو ، بادمجان را از بین می برد و ترکیباتی مثل آکریل آمید،کربنهای آروماتیک و هتروسیکلیک آمین تولید می کند بنابراین غذای سرخ شده نه تنها مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان را تامین نمی کند بلکه مواد سمی و سرطان زایی را تولید می کند و به روده ایرانی و از آنجا به خون ایرانی وارد میشود.

4-کباب کردن: در فرایند کباب کردن دمای ذغال حدود 700درجه و دمای شعله های گاز حدود 1000درجه است در حالی که دمای بالاتر از 120 درجه خشک و یا 150 درجه مرطوب شروع به نابود شدن ویتامینها و تغییر شکل یون ها و ملکول های اسیدهای امینه و اسیدهای چرب مینماید بنابراین در فرآوری کباب کردن مقدار زیادی از اسیدهای امینه و اسیدهای چرب و ویتامینها و املاح از بین رفته و به جانشین ترکیبات مضری که قبلا نام بردیم ایجاد می شود که منشأ بسیاری از سرطان ها در مردم ایران همین ترکیبات هستند.

علت اینکه هر ایرانی چه از طریق صنعت««کارخانه های آرد و برنج و روغن»»چه از طریق رستوران ها و هتل ها و خانواده اول مواد مغذی را از بین می برند و بعد غذا می خورند این است که چون انرژی کافی به مغزشان نمی رسد نمی فهمند با غذا چه می کنند و نمی توانند تحلیل کنند که این روشهای فرآوری تمام زحمات آنها را در کاشت ، داشت ، برداشت و پرورش و خرید و آماده سازی از بین می بردند و در نهایت با ان همه هزینه که برای غذا کرده ایم و با همه زحمت که برایش کشیدهایم چیزی را به روده تحویل می دهیم که مواد مغذی ندارد یا در حداقل دارد این نوع برخورد با غذا باعث میشود که نه تنها انسان آسیب جدی ببیند بلکه طبیعت نیز به سرعت آسیب دیده و تخریب می شود .

برای تولید یک کیلو گندم ما بیش از 2 هزار لیتر آب به کار میبریم آبی که از لایه های 150و200 متری آهکی بیرون کشیدهایم قیمت این آب بسیار بالاست به گونه ای که هر 3لیتر ان در بازار دنیا 1 دلار به فروش می رود و هر لیتر آن در کشور های حاشیه خلیج فارس به 8 هزار تومان فروش می رود. ما دو هزار لیتر آب می دهیم و یک کیلو گندم می گیریم در حالی که می توانستیم به شکلهای مختلف این آب را به بازار جهانی عرضه کنیم و به ازاء هر لیتر آن یک کیلو گرم گندم وارد کنیم.

برای تولید هر کیلو برنج بیش از 4 هزار لیتر آب مصرف می کنیم و بعد یک کیلو برنج را به روز سیاه نشانده و با سفید کردن و آبکش کردن آن را به عامل بیماری تبدیل می نماییم برای تولید ذرت علوفه ای هزار لیتر آب مصرف می شود و برای تولید یک کیلو گوشت ما ناچاریم 15 کیلو ذرت علوفه ای به دام بدهیم و می بینیم که برای یک کیلو گوشت پانزده هزار لیتر آب مصرف کرده ایم و آنگاه با سرخ کردن و کباب کردن آن مواد مغذی را از بین برده و ترکیبات سرطان زا ایجاد می کنیم.

این بد غذایی منجر شده که اکنون سطح آب زیرزمینی مناطق فارس ، کرمان،اصفهان به بیش از 300تا400 متر برسد آنچنان تاثیر مخربی بر طبیعت ایران گذاشته است که مناطق وسیعی از ایران مزارع و تاکستان های خود را از دست داده است .

بدیهی است اگر ما انرژی کافی از طریق غذا دریافت می کردیم و مغز ما قدرت تجزیه و تحلیل داشت خیلی زود تر از این باید به اصلاح فرآوری و روشهای پخت و پز خود می پرداختیم تا ما هم مثل همه مردم دنیا با 5قاشق برنج ویتامین دار سیر شویم و ناچار نشویم بشقابی و سینی پلو بخوریم ...

دکتر موسی صالحی

دکترای تخصصی تغذیه و رژیم درمانی

عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی شیراز

کارشناسان تغذیه ترنج...